La sua provocazione preferita è mettere il cucchiaio insieme alle altre posate quando serve il risotto. “Così il mio ospite può ricordare quel gesto antico tramandato dalle nonne e non dimenticarsi delle tradizioni” spiega Daniele Picelli, executive chef insieme a Marika Prina del ristorante Charlie 1983 di Albairate. Un paesino adagiato tra le campagne appena fuori Milano, dove il Naviglio Grande saluta la città e si immerge nei campi di riso appena prima di arrivare ad Abbiategrasso e virare per Robecco. Qui, tra l’umidità delle mattine d’autunno e le zanzare d’estate, la cucina del Charlie è stata capace di reinterpretare con cuore e passione ricette che appartengono ai ricordi dell’infanzia.
Il segreto del suo successo? Puntare sui prodotti d’eccellenza locali: riso Tarantola e Gorgonzola Dop Arioli.
Siamo andati a fare due chiacchere con lui in occasione di Abbiategusto 2014!
Guarda l’intervista allo chef Daniele Picelli
“Dove la cucina vive gli influssi della globalità, noi abbiamo una nostra identità e non ce ne dimentichiamo”. Daniele, 39 anni, è nato ad Abbiategrasso e dal 2005 gestisce il ristorante Charlie fondato dal padre di Marika nel 1983: nove stanze per nove tavoli perché ci si possa sentire come a casa.
Cuore e mente. “La nostra è stata una sfida: questo era un ristorante gourmet. Noi abbiamo cercato di alzare il livello creando una nostra identità”. Una sfida che ha come base la filosofia mental-mente: “Tutto è concepito con il cuore e poi con la mente”.
Identità per Daniele vuol dire solo una cosa: legame col territorio. E quello di Albairate è uno dei più ricchi della provincia di Milano dal punto di vista enogastronomico: latte, campi di riso e il gorgonzola Dop del caseificio Arioli finito sulla tavola degli Oscar di Los Angeles.
Dove trovi l’ispirazione per le tue ricette?
Si parte sempre dalla tradizione, la cultura di questi luoghi legata al cibo. Poi sul tavolo di lavoro tutti mettono la propria energia e la propria visione del piatto: ognuno ha un dna di gusto diverso e da questa complessità si crea l’originalità di un piatto tipico. Dal raviolo di zucca con fave di cacao irrorati da un brodo di gorgonzola al rognone di vitello.
Quanto sono importanti le materie prime?
La qualità degli ingredienti è fondamentale per fare dei buoni piatti. Per questo noi ci riforniamo dai migliori qui intorno: riso dei fratelli Tarantola in località Bruciata, una frazione di Albairate proprio sul naviglio, e formaggi Arioli: dal gorgonzola naturale alla crescenza.
Per far rendere le materie prime, anche le migliori, serve poi un pizzico di tecnica. A novembre quando incominciamo a fare la caseola ma la brina sui campi non c’è ancora quindi mettiamo le verze in acqua e sale e poi le lasciamo nell’abbattitore per un paio d’ore. Così le diamo quel tocco di freddo che altrimenti non avrebbe.
Quanto è importante il legame col territorio?
Solo sapendo realmente chi siamo e da dove veniamo possiamo offrire il meglio. E quello che ci offre la provincia di Milano è una ricchezza di cui non possiamo dimenticarci. Per questo abbiamo creato una carta dei risi riscoprendo le varietà integrali e Venere che si producono nei campi qui attorno accanto al Carnaroli e il Vialone nano.
Come è nato il sodalizio culinario con il caseificio Arioli?
Gianluca Arioli mi chiamò per l’inaugurazione del suo agriturismo, in località Barzizza a Ozzero, vicino a dove ha il caseificio di famiglia. Prima di assaggiare il suo gorgonzola naturale, mi rifornivo da produttori francesi, ma dopo aver gustato quella cremosità ho deciso che avrei usato solo i suoi formaggi per dare una marcia in più ai miei piatti: un gusto maschio che racchiude in sé anche una dolcezza femminile. Non ti stancheresti mai di mangiarlo. E poi c’è la crema di zola, i taleggi stagionati e la raspadura.
L’abbinamento perfetto col gorgonzola?
Riso bollito all’inglese, fatto con acqua demineralizzata, una noce di burro, accompagnato con carpaccio di gorgonzola.
Un piatto da riscoprire?
L’insalata russa. Dopo un’attenta ricerca sui piatti più in voga negli anni ’90 abbiamo deciso di riproporla in versione liquida: cremosità in olio extra vergine, emulsionati di patata, carota e barbabietola, maionese all’olio extra vergine, piselli e germogli di senape.
Lascia un commento