Gorgonzola dop, il caseificio Arioli: “Nato ad Abbiategrasso”

Per assicurarsi il gorgonzola dop fatto da Arioli a Ozzero sono arrivati anche da Gorgonzola. Un sottile gioco di parole che vale più di qualsiasi certificazione di qualità.
“La realtà è che il gorgonzola è nato qui, ad Abbiategrasso. E anche se questo primato ci viene contestato dalla città di Gorgonzola, per la festa del paese sono venuti da me a comprare il formaggio perché han detto che è il più buono”. La soddisfazione fa brillare gli occhi di Gianluca Arioli, proprietario del caseificio più piccolo del Consorzio del gorgonzola dop, riconosciuto de facto come il migliore.

Nella campagna di Milano. Poco importa se il Comune che dà ufficialmente il nome al formaggio e quello dove si trova il caseificio distino 60 km e siano agli antipodi della provincia di Milano: il primo a Nord Est lungo il Naviglio della Martesana, l’altro a Sud Ovest nella valle del Ticino, dove il Naviglio Grande scende verso Morimondo e prende il nome di Naviglio di Bereguardo.

Guarda dove nasce il gorgonzola Arioli

Primato da difendere. “La questione va approfondita, ma ci dovrebbero essere dei documenti del 1400 che ci danno ragione” spiega Arioli, “sicuramente negli anni ’50 ad Abbiategrasso c’era la movimentazione di gorgonzola più alta del Nord Italia. In un magazzino di via Ticino si stagionavano tra le 70 e le 80mila forme”.

Oggi il più grande produttore del Consorzio, l’azienda Igor di Novara, veleggia sulle 5mila forme al giorno mentre Arioli ne produce 32mila all’anno. Una differenza che paga in qualità.
“Prendiamo ancora il latte dalle stesse stalle della zona da cui ci fornivamo nel 1950” assicura Gianluca mentre racconta come il legame tra il territorio e la sua famiglia sia fondamentale per fare dei formaggi apprezzati in tutto il mondo.

Formaggi dal 1811. Fu proprio il padre di Gianluca, Achille, a scegliere di costruire il caseificio a Ozzero, in località cascina Sega. Uno snodo fondamentale dei traffici tra Pavia, Abbiategrasso e Milano.
Gli Arioli, provenienti da Bergamo, si stabilirono nella valle del Ticino verso il 1750 e dal 1811 producono formaggi: prima girando di stalla in stalla tra Rosate e Zelo Surrigone, poi stabilendosi definitivamente a Ozzero nel 1963. Da 5 generazioni trasformano il latte della pianura padana in taleggio, burro, crescenza e gorgonzola dolce o naturale che ha conquistato la tavola degli Oscar di Los Angeles nel 2009. Senza volare dall’altra parte dell’Oceano, anche lo chef Daniele Picelli del ristorante Charlie 1983 di Albairate rende unici i suoi piatti grazie al connubio con il caseificio Arioli.

Terre ricche di acqua. Il segreto del formaggio Arioli risiede nelle terre bagnate dai Navigli e così ricche di acqua. “La pianura padana è un territorio ricco dal punto di vista dell’irrigazione e questo è fondamentale per l’approvvigionamento delle mucche e la loro alimentazione” spiega Gianluca, “ecco perché il latte qui è uno dei migliori d’Italia”.
All’eccellenza della materia prima, Arioli aggiunge poi fermenti lattici adeguati e la manualità nella lavorazione. “Ci sono certi passaggi che non si possono fare industrialmente. Il nostro è un prodotto di qualità perché siamo piccoli”.
La produzione artigianale fa la differenza e anche se la stagionatura e la vendita sono affidati ad altri, il fatto che “le migliori gastronomie di tutto il mondo si riforniscano da noi ci rende fieri” assicura Gianluca.

Ravioli al gorgonzola. Come tutti i piccoli produttori poi anche Arioli ha raccolto la sfida della globalizzazione lanciando un proprio prodotto sui banchi dei supermercati. Col sigillo del Parco del Ticino i ravioli al gorgonzola Arioli, nella varietà semplice, con mele e cannella o nocciole, si trovano oggi nei carrefour e Iper. E se la velocità con cui vanno a ruba nello spaccio di Ozzero è proporzionale al loro successo, presto potremmo trovarli di fianco a un altro grande marchio delle terre dei Navigli: Giovanni Rana.

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